一
我这家店叫"陈记小灶"，开在老城区一条快要拆迁的巷子里。
五张桌子，最多坐二十个人。
没有招牌——准确地说有，是我用红漆在一块木板上刷的，挂了两年，风吹日晒，已经看不太清了。
但每天中午十一点半之前，五张桌子一定坐满。
来吃的大多是周围的街坊邻居，还有几个在附近工地干活的工人师傅。他们从来不看菜单，因为我的菜单就是一块小黑板，上面永远只有四样菜——
酸菜鱼，水煮肉片，回锅肉，麻婆豆腐。
米饭一块钱管够。
汤免费，自己盛。
我叫陈雨，今年三十二岁。两年前从一家连锁餐饮公司的后厨辞职，盘下了这个不到四十平米的小门面，开了这家店。
为什么要辞职？
因为在那家公司干了五年，我眼睁睁看着他们的酸菜鱼从现杀现做，变成了预制菜加热。看着水煮肉片从真材实料的里脊肉，变成了合成肉拼接。看着麻婆豆腐从手工炒制的郫县豆瓣，变成了工业调料包。
老板说这叫标准化，这叫降本增效。
我说这叫糟蹋手艺。
然后我就走了。
我妈是四川人，嫁到我们这个小城之前，在老家开过饭馆。我从小跟着她在厨房里打转，十二岁就会炒回锅肉，十五岁能独立做一桌川菜。
她走的那年，给我留了一个笔记本。
上面记着所有菜的做法——不是那种精确到克数的配方，而是一种感觉。
"酸菜鱼的酸菜，一定要自己腌，买老坛里发酵了三个月以上的，闻着酸但不刺鼻，带着一点回甘。"
"水煮肉片的肉，要用刀背先拍松，裹淀粉的时候加一个蛋清，这样汆出来的肉片才嫩滑。"
"麻婆豆腐的豆腐，必须是当天的石膏豆腐，不能用内酯豆腐代替，口感完全不一样。"
这些笔记，我翻来覆去看了无数遍。
开了这家店以后，我每一样都照着做。
酸菜是我自己腌的，大缸放在后院，顶着石头压着，三个月才开坛。
豆腐是我每天早上五点半去菜市场买的第一批，那个做豆腐的老张做了三十年，他的石膏豆腐是方圆十里最好的。
猪肉是隔壁镇上养猪场直供的土
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米饭一块钱管够。
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为什么要辞职？
因为在那家公司干了五年，我眼睁睁看着他们的酸菜鱼从现杀现做，变成了预制菜加热。看着水煮肉片从真材实料的里脊肉，变成了合成肉拼接。看着麻婆豆腐从手工炒制的郫县豆瓣，变成了工业调料包。
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然后我就走了。
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"麻婆豆腐的豆腐，必须是当天的石膏豆腐，不能用内酯豆腐代替，口感完全不一样。"
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