厨火燃心第一章 灶火初燃：学徒路的汗与火第一节 二十岁，
一脚踩进油烟里1995年的盛夏，豫东平原的麦子刚收完，
麦秸的焦香还飘在村头的土路上，王斌背着一个洗得发白的帆布包，攥着皱巴巴的火车票，
挤上了开往省城的绿皮火车。二十岁的他，皮肤是常年干农活晒出的古铜色，
手掌上布满了磨出的老茧，指节因为握锄头、搬重物有些粗大，唯独一双眼睛亮得很，
像藏着灶膛里没熄的火。他没读过多少书，初中毕业就跟着父母在地里刨食，
看着村里出去打工的人一个个挣了钱、盖了房，
他心里也憋了一股劲——不能一辈子困在黄土地里，得去城里闯一闯。选餐饮这行，
是远房表叔给指的路。表叔在省城一家叫“聚丰楼”的中餐馆做切配师傅，说后厨管吃管住，
只要肯吃苦，总能混出模样。王斌没多想，收拾了两件换洗衣物，揣着母亲塞的五十块钱，
就踏上了进城的路。火车晃了六个小时，终于停在省城火车站。
出站口的人潮涌得他睁不开眼，高楼大厦鳞次栉比，汽车的鸣笛声、商贩的吆喝声混在一起，
和村里的安静判若两个世界。王斌攥着表叔给的地址，一路问着路，转了两趟公交，
终于在傍晚时分找到了聚丰楼。聚丰楼坐落在老城区的美食街，三层小楼，
门头挂着烫金的招牌，门口摆着两盆开得正盛的三角梅，玻璃橱窗里摆着酱肘子、卤鸭舌，
香气隔着玻璃都往鼻子里钻。王斌站在门口，手心里全是汗，帆布包的带子被他攥得变了形，
犹豫了半天才敢推开门。前厅的服务员穿着统一的旗袍，见他一身土气的打扮，
眼神里带着几分疏离，问他找谁。王斌结结巴巴地说：“我、我找李表叔，李建国，
他是这里的切配师傅。”服务员朝后厨喊了一声，不多时，
一个穿着白色厨师服、脸上沾着点面粉的中年男人走了出来，正是李建国。
他上下打量了王斌一眼，拍了拍他的肩膀：“小斌来了？走，跟我去后厨，先见见你师傅。
”后厨是个约莫百平米的空间，一进门就被浓重的油烟裹住，灶台的火舌舔着锅底，
发出“呼呼”的声响，切菜的“笃笃”声、炒锅的翻炒声、师傅们的吆喝声交织在一起，
热闹得像个战场。十几个厨师穿着沾着油渍的白色工服，各司其职，
没人抬头看这个新来的毛头小子。李建国把王斌带到一个身材微胖、头发花白的老厨师面前，
老厨师正站在主灶前，手里的炒勺翻飞，锅里的辣子鸡在热油里翻滚，香气扑鼻。
他叫李老根，是聚丰楼的主厨，也是后厨的顶梁柱，在餐饮行里干了四十年，
一手豫菜做得炉火纯青，脾气也是出了名的硬。“李师傅，这是我表侄王斌，二十了，
想跟着您学手艺，肯吃苦，啥活都能干。”李建国赔着笑说。李老根没回头，
炒勺重重磕了一下锅沿，锅里的辣子鸡精准地落入白瓷盘里，他才转过身，
眯着眼睛打量王斌，声音像砂纸磨过木头：“农村来的？”“是，师傅，俺家是豫东农村的，
啥苦都能吃，您尽管吩咐！”王斌赶紧弯腰，声音洪亮，生怕师傅嫌他没力气。
李老根撇了撇嘴，指了指墙角的一堆青菜和一摞脏碗：“先从择菜、洗碗开始，后厨的规矩，
先学做人，再学手艺。三天内，把这些青菜择干净，碗洗得能照见人影，要是偷懒耍滑，
立马卷铺盖走人。”“哎！谢谢师傅！”王斌连忙应下，放下帆布包就往墙角走。那一夜，
王斌是在后厨的杂物间凑活过的。杂物间堆着面粉袋、调料箱，只有一张窄窄的折叠床，
蚊子嗡嗡地绕着他飞，他却没觉得苦。躺在硬邦邦的床上，闻着窗外飘进来的饭菜香，
他心里满是期待——这就是他要扎根的地方，这灶火，他要守一辈子。第二天天不亮，
王斌就爬了起来。后厨的师傅们一般六点到岗，他五点就守在水池边，
开始洗那摞堆得像小山的碗碟。瓷碗、汤盆、鱼盘，大大小小几百件，
他用钢丝球一点点蹭掉油污，再用清水冲三遍，最后用干布擦得锃亮。择菜更是细致，
青菜的老根、黄叶一点点掐掉，香菜的根须一根根剪净，连葱须里的泥都抠得干干净净。
李老根六点半到后厨，一眼就看到了水池边忙得满头大汗的王斌，碗碟摆得整整齐齐，
青菜码在竹筐里，连一点杂质都没有。他没说话，只是点了点头，转身去了主灶。
后厨的学徒不止王斌一个，还有两个十七八岁的小伙子，一个叫张磊，一个叫刘浩，
都是本地的，仗着比王斌早来半年，总爱使唤他。“王斌，去把垃圾桶倒了！”“王斌，
给我打壶开水！”“王斌，把这筐土豆削了！”王斌从不抱怨，让干啥就干啥，
倒垃圾、削土豆、烧火、递调料，脏活累活抢着干。张磊和刘浩看他老实，反而更过分，
有时候把自己择了一半的菜扔给他，自己躲在一边抽烟。王斌看在眼里，却没吭声，
他心里清楚，学徒就得熬，熬得住，才能摸到炒锅的边。一周后，李老根终于松了口，
让王斌跟着切配师傅学切菜。切菜是后厨的基本功，刀工好不好，
直接决定了菜品的卖相和口感。李老根给了他一筐土豆，让他练切丝：“土豆丝要细如发丝，
长短一致，粗细均匀，练到我满意为止。”王斌握着那把沉甸甸的菜刀，手心直冒汗。
他以前在家切过菜，但都是粗粗拉拉的，哪有这么多讲究。第一刀下去，
土豆丝粗的粗、细的细，长短差了一大截。李老根走过来，拿起一根粗土豆丝，
直接扔在他脸上：“这是土豆丝？这是土豆条！重新切！”王斌的脸火辣辣的，却不敢抬头，
捡起土豆，重新切了起来。从清晨到傍晚，他切了整整一筐土豆，胳膊酸得抬不起来，
手指被菜刀磨出了血泡，泡破了，沾着土豆汁，疼得钻心。张磊和刘浩在一旁偷笑，说他笨，
说他这辈子都学不会切菜。王斌咬着牙，晚上等所有人都走了，他留在后厨，借着灶边的灯，
继续练切菜。没有土豆，他就切萝卜、切白菜，一遍又一遍，直到手指麻木，
直到切出的丝终于粗细均匀。李老根夜里回来拿东西，看到灯光下的王斌，
看着竹筐里整整齐齐的萝卜丝，沉默了许久，悄悄把自己的旧围裙搭在了他的肩上。
第二节 李师傅的戒尺与灶边灯聚丰楼的后厨有个不成文的规矩：学徒犯错，
李老根的戒尺从不留情。那把戒尺是用老枣木做的，磨得光滑发亮，打在手上又疼又麻，
却没人敢躲。王斌学切菜的第二周，因为走神，把一块里脊肉切成了厚薄不均的片，
那是给一桌VIP客人准备的糖醋里脊的原料。李老根发现后，二话不说，
拿起戒尺就往他手背上打。“啪”的一声，王斌的手背上立刻红了一道印子。
“后厨是吃饭的地方，不是走神的地方！客人花了钱，就要吃最地道的菜，你这一刀下去，
毁的是聚丰楼的招牌，毁的是厨师的脸面！”李老根的声音震得后厨嗡嗡响，
所有师傅都停下了手里的活，看着王斌。王斌攥紧拳头，手背的疼钻到心里，他低着头，
声音沙哑：“师傅，我错了，再也不会了。”“错了就改，改不了就走！
”李老根把戒尺一扔，“重新切，切到我满意，今晚切不完，别睡觉。”那一夜，
王斌又留在了后厨。他切了二十多块里脊肉，每一片都薄厚均匀，薄如蝉翼。
李老根坐在灶边的椅子上，抽着烟，看着他切，直到凌晨，才点了点头：“行了，收了吧。
明天开始，学打荷。”打荷是炒锅师傅的助手，负责给炒锅师傅递食材、调酱汁、摆盘，
是接触炒锅的第一步。王斌终于离自己的梦想近了一步，他学得格外认真，记酱汁的配比，
记食材下锅的顺序，记火候的大小，把这些都写在一个小本子上，有空就拿出来看。
李老根看他上心，偶尔也会教他几招。比如炒青菜要大火快炒，
才能保持脆嫩；炖肉要先焯水去血沫，再用小火慢煨，才能入味；做豫菜的套四宝，
鸭、鸡、鸽、鹌鹑要层层相套，火候要掐得丝毫不差。王斌把师傅教的每一句话都记在心里，
哪怕是一句随口的提醒，他都反复琢磨。有一次，李老根做红烧黄河大鲤鱼，
说“鲤鱼要活杀，现杀现做，鱼鳃里的黑膜要去干净，不然腥”，王斌就记在小本子上，
后来每次处理鱼，都把鱼鳃黑膜去得干干净净，连李老根都夸他细心。后厨的日子，
苦是真的苦。每天工作十几个小时，站得腿发麻，油烟熏得喉咙疼，
逢年过节更是忙得脚不沾地。1996年春节，聚丰楼接了三十多桌年夜饭，
后厨从凌晨忙到深夜，王斌连口水都没顾上喝，最后累得靠在灶台边睡着了。李老根走过来，
把一件厚外套披在他身上，还端来一碗热腾腾的饺子。“吃吧，过年了，吃点饺子，
沾沾喜气。”王斌睁开眼，看着碗里的饺子，眼泪一下子就掉了下来。他长这么大，
第一次不在家过年，母亲包的饺子的味道，还留在舌尖。李老根拍了拍他的背：“男子汉，
哭啥？学手艺哪有不苦的，熬过去，你就是后厨的顶梁柱。”那碗饺子，
是王斌吃过最香的饺子，也是他在城里感受到的第一份温暖。从那以后，
他对李老根更是敬重，不仅把他当师傅，更当亲人。张磊和刘浩看王斌越来越受李老根器重，
心里嫉妒，开始使绊子。有一次，王斌准备给李老根递炒好的菜，张磊故意撞了他一下，
菜盘摔在地上，碎了一地。李老根过来，不问青红皂白，又拿起了戒尺。“师傅，
不是我……”王斌想解释，却被李老根打断：“菜摔了，就是你的错，后厨不找理由，
只看结果！”戒尺打在手上，王斌没躲，也没哭。他默默收拾好碎瓷片，重新炒了一份菜。
事后，李老根单独找他，递给他一瓶红花油：“我知道不是你的错，但后厨就是这样，
要学会扛事，也要学会防人。手艺是自己的，谁也抢不走。”王斌抹了抹眼睛，接过红花油，
心里明白，师傅的严厉，都是为了他好。1997年，王斌入行两年，
终于摸到了炒锅的把手。李老根让他负责炒家常菜，土豆丝、番茄炒蛋、麻婆豆腐，
这些看似简单的菜，最考验火候和功底。王斌第一次炒土豆丝，火大了，炒得发焦，
李老根尝了一口，直接吐了：“这是给人吃的？重新炒！”王斌不气馁，一遍又一遍地炒，
从火候到放盐的时机，一点点调整。半个月后，他炒的土豆丝，脆嫩爽口，咸淡适中，
连前厅的服务员都夸好吃。李老根终于露出了笑容：“还行，总算没白教你。”这一年，
王斌涨了工资，从最初的三百块，涨到了六百块。他把大部分钱寄回家里，给父母盖了新房，
自己只留一点生活费。他知道，这只是开始，他要走的路，还很长。1999年，
聚丰楼的老厨师长退休，后厨要选新的厨师长。候选人有两个，
一个是跟着李老根十几年的切配师傅，另一个就是王斌。论资历，王斌不如老切配师傅，
但论手艺和干劲，王斌却更胜一筹。李老根在老板面前力荐王斌：“这小子肯学、肯拼，
心思细，对菜品有悟性，厨师长的位置，他能扛起来。”老板考察了半个月，
看王斌把后厨管理得井井有条，菜品出品稳定，最终拍板，
让二十三岁的王斌当上了聚丰楼的厨师长。上任那天，王斌给李老根磕了三个头。
李老根扶起他，眼眶泛红：“好好干，别丢聚丰楼的脸，别丢厨师的脸。”王斌重重地点头，
灶火在他身后燃烧，映得他的脸通红。他知道，从学徒到厨师长，他熬了四年，
流了数不清的汗，挨了数不清的骂，但这一切，都值了。
第三节 炒锅位的争夺战与省城的新征程王斌当上聚丰楼厨师长后，并没有沾沾自喜，
反而更拼了。他优化后厨的工作流程，把切配、打荷、炒锅的分工重新梳理，
提高了出菜效率；他根据季节更新菜品，推出了豫东特色的农家菜，比如蒸菜、熬菜，
深受食客欢迎；他还严格把控食材质量，每天亲自去菜市场选菜，不新鲜的食材一律不用。
聚丰楼的生意越来越好，老顾客带新顾客，美食街的人都知道，
聚丰楼的厨师长是个年轻的小伙子，菜做得地道，人也实在。但后厨的老员工里，
还是有人不服气。那个和王斌竞争厨师长的老切配师傅，姓赵，叫赵德胜，心里憋着一股火，
总觉得王斌抢了他的位置，经常在背后说闲话，还故意拖延切配进度，影响出菜。有一次，
店里接了一个二十桌的寿宴，赵德胜故意把切好的食材放得乱七八糟，还少切了一半的肉丝，
导致炒锅师傅没法炒菜，前厅催菜的电话一个接一个。王斌赶到切配间，看着乱糟糟的台面，
脸色沉了下来。“赵师傅，寿宴的食材，你就准备成这样？”王斌的声音不大，
却带着不容置疑的威严。赵德胜撇着嘴：“我年纪大了，手脚慢，不像年轻人，手脚麻利。
”“手脚慢不是理由，后厨的规矩，食材必须按时按质准备好，耽误了客人的事，
谁都担不起。”王斌说着，拿起菜刀，亲自上手切肉丝，“今天的事，我不追究，
但下次再犯，按后厨规矩处理。”王斌的刀工比赵德胜还要好，切肉丝又快又匀，
几分钟就切好了寿宴需要的所有肉丝。赵德胜看着他的手法，脸色一阵红一阵白，
再也说不出话。从那以后，赵德胜再也不敢故意找茬，后厨的员工也都服了王斌。
王斌也没亏待老员工，逢年过节给大家发福利，谁家有困难，他都主动帮忙，
后厨的氛围越来越融洽。2002年，省城开了一家高端连锁酒楼“御膳坊”，
老板是餐饮界的大佬，听说了王斌的名气，亲自来聚丰楼挖人，开出的工资是他现在的三倍，
还承诺给他更大的发展空间。王斌心里犹豫了。聚丰楼是他入行的地方，李老根是他的恩师，
他舍不得离开。但李老根却劝他：“人往高处走，水往低处流，御膳坊是大平台，
能学到更多东西，能让你的手艺更上一层楼。你还年轻，不能困在这小餐馆里，去闯吧，
师傅为你高兴。”王斌看着李老根花白的头发，心里满是不舍，但他知道师傅说得对。
他告别了聚丰楼的同事，给李老根买了一身新衣服，踏上了去御膳坊的路。御膳坊的后厨，
比聚丰楼大了三倍，厨师有三十多人，分工更细，标准更高。这里做的是高端融合菜，
结合了豫菜、粤菜、川菜的特色，对厨艺的要求远超普通餐馆。王斌从炒锅师傅做起，
一切从头开始。刚到御膳坊，王斌就遇到了挑战。这里的主厨是从广东请来的粤菜大师，
姓陈，对菜品的要求苛刻到极致，一道菜的摆盘差一毫米，都要重新做。
王斌做的第一道菜是清蒸鲈鱼，因为鱼皮破了一点，被陈主厨直接倒进了垃圾桶。
“厨师的作品，就是艺术品，容不得一点瑕疵。”陈主厨的话，
让王斌再次体会到了职场的残酷。王斌没有气馁，他把陈主厨的每一个要求都记在心里，
每天提前一小时到后厨，练习摆盘、练刀工、练火候，晚上下班后，
还留在后厨研究融合菜的做法，把豫菜的醇厚和粤菜的精致结合起来，尝试创新菜品。
